?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 September 2013 @ 11:31 am
Сыр и флот  

Сыр и флот.

«Нет ли у тебя с собой кусочка сыра?..

Нет? Ну вот, а я много долгих ночей

вижу во сне сыр на ломтике хлеба…

Просыпаюсь - а сыра нет.
Бен Ганн

Как ни странно – проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться. У меня есть крупные подозрения, что сыр Рокфор есть продукт не той романтической легенды, которую нам рассказывают[1], а вполне обыденной плесени на кораблях в дальнем походе.

В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый Саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра». Эндрю Шиллинг, кэптен английской ОИК, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот Саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе Саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам –доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана. Вся фишка в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота Саффолкский сыр, и заменить его сортами Чешир, Чеддер, Глостершир и Варвикшир. Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром.

Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).

Тема не менее в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.



[1] Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление.

 
 
 
wolfschanze: вольфwolfschanze on September 14th, 2013 08:20 am (UTC)
мда, тяжела и неказиста жисть моряка)))
Мышьяк хороший, импортный!: Ленинvaf on September 14th, 2013 08:32 am (UTC)
Полторы тонны такой ораве только на понюхать.
Ангмарецangmarec13 on September 14th, 2013 09:48 am (UTC)
Крайне интересно написано про мой любимый продукт )) Спасибо большое.
Ecorossecoross1 on September 14th, 2013 10:14 am (UTC)
А уж тогдашние сухари...
George Rookegeorge_rooke on September 14th, 2013 10:29 am (UTC)
Про сухари все знают, а вот другие продукты, как сыр, горох, бобы и т.д. почему-то обойдены вниманием.
afirsovafirsov on September 14th, 2013 11:44 am (UTC)
А "дохлый француз"? со-о-о-олонина...
6_h_h6_h_h on September 14th, 2013 06:38 pm (UTC)
В "Пуговицах Наполеона. Семнадцать молекул, которые изменили мир" про горох и бобы говорится, но буквально в одном предложении - заводился, дескать, долгоносик и все съедал.
afirsovafirsov on September 14th, 2013 11:43 am (UTC)
А любимый анекдот, что когда Гарибальди служил в Уругвае, то один раз пушки на своих кораблях вместо отсутствующих ядер зарядил затвердевшими головками сыра - это правда?
George Rookegeorge_rooke on September 14th, 2013 03:32 pm (UTC)
Не знаю. Но затвердевал сыр здорово. Правда при этом не сохранял своих свойств и все равно гнил.Причем часто - изнутри.
Денис МихайловДенис Михайлов on September 16th, 2013 12:38 pm (UTC)
Химические снаряды получаются :) Отличный пост, пишите ещё :)
injenegerinjeneger on September 14th, 2013 11:50 am (UTC)
Вот это здоровье у пастушка: месяц с девицей в догонялки играл, и это ещё на голодный желудок...
George Rookegeorge_rooke on September 14th, 2013 03:13 pm (UTC)
Я бы тоже перед сексом как следует подкрепился..))))
sir_nigel: книжный червь1sir_nigel on September 14th, 2013 05:58 pm (UTC)
Спасибо. Про сухари и солонину написано очень много (про ром - тоже), а вот всё прочее...
bernard_ on September 14th, 2013 06:23 pm (UTC)
Крысы этот сыр прокусить не могли, а черви могли?
George Rookegeorge_rooke on September 15th, 2013 07:07 am (UTC)
Вроде как в нем и заводились.
maxdianovmaxdianov on September 15th, 2013 11:31 am (UTC)
Спасибо, очень интересно. Слышал,что Эль-Кано спасся тем,что варенье ел,когда догребал до Испании. Видно он был единоличником))))
marlezonmarlezon on September 16th, 2013 05:44 pm (UTC)
Прекрасная история:-)
patetlao: дети морей!patetlao on October 15th, 2013 10:22 pm (UTC)
Спасибо.

Написать книгу или обзор про это (снабжение/провиант парусного флота) не собираетесь? :)
Shorty Bonychavb1 on June 15th, 2016 11:44 am (UTC)
Нарвался на этот пост в поисках данных по жирности стаффолкского сыра. Придерусь слегка.
"Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент" - я не буду говорить за всех, но пармезан - сычужный сыр и известен с XIII века.